親子三代にわたって培われた良いもの選ぶ確かな目。
厳選した聖護院かぶらを昔ながらの手法で漬けてます．．．
手間暇はかかりますけど、素材の本来のおいしさが引き出せますのや。

千枚漬の原料になるカブラは、出来のよい時悪い時があります。本家こじまでは、親子三代にわたって良いもの厳選する確かな目を鍛えてきました。
そんな目で確かめ厳選された聖護院カブラを丁寧に皮むきします。

皮をむかれて真っ白になった聖護院カブラを清水できれいに洗い、長年カブラとなじんだカンナで5ミリくらいの厚さに薄く切っていきます。

スライスされたカブラを均等にのばして木樽に敷いていきます。
長年使い込んだこの木樽につけ込むのが美味しく出来上がる秘訣でます。

木樽に一面カブラを敷いたら塩をふり、またカブラを一面敷き、塩をふりを繰り返していきます。
塩ふりも下の方は薄い目に、上の方は濃いめにふります。
こうすることによって下へ行こうとする塩が均等にカブラへしみ込んで上手に下づけができるんです。

重石をして二日間ほど下づけをした ら木樽をひっくり返します。
余分な水分をはき出してくれたカブラを丁寧に取り、本つけ用の木樽に移します。 本づけ用の木樽にカブラを一面敷き、その上に利尻昆布を敷き、きざら砂糖・味醂・酢を炊き合わせた当店自慢のだしを均等に振りかけ、これを繰り返します。