西陣は言わずと知れた織物の町。
織屋である町家から絶えず織機の音が響く町。
そんな西陣に漬物店を開いて百有余年、
西陣の人々に支えられ、味を受け継ぎ四代目。

日々膳にのぼるものだから 丹精こめて、良いものを・・・
美味探求、それが代々守られてきた教え。
繊細な手仕事から美を生み出す織り手の技に劣らぬよう
よく吟味し、手をかけて・・・
美味探求、その思いが、一流を知るこの町で
西陣 本家こじまを育てました。

 

こじまの漬物は「京都産」を中心とした国産野菜にこだわっています。
それは、収穫からの間がないことで、みずみずしさや野菜本来の旨さを十分に保っているからです。
それぞれの野菜の持つ個性豊かな味わいを生かし、発酵の旨味を加える。

うまい漬物作りは、健やかで神聖な野菜選びから始まるのです。

 

調味の前の下漬けこそ、漬物の出来を大きく左右する仕事です。
本漬けの前に野菜に塩をして水を抜く塩押しといわれる作業。
こじまでは、材料により、季節により、さらにはその日の微妙な温度や湿度により、塩加減や漬け時間を変えています。
それは、長年の経験からしかできない技。

絶妙に塩押しされた野菜は、程よい歯ごたえをもち、本漬けの味のしみ具合も良いのです。

 

こじまの漬物は、そのすべてを手作りにこだわっています。
下漬けされた野菜に味をつける本漬けでは、しょうゆを中心として、だしや砂糖を按配し、それぞれの素材や下漬け加減に合わせた調味だしをつくります。
味、香り、歯ざわり、五感を研ぎ澄ます職人の感性こそ、お客様の口と心を満たす味を生み出せると思うのです。

 

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